Servology

l'heure verte

2009-05-22T08:10:00.000-07:00

There is something i had to learn about the last couple of weeks. And i thought why not give my new knowledge staid to everyone with interest!

It is the story of Absinth...

First i like to give you the most important dates around Absinthe History!

The first appereanc of wormwood flavored wine in Couvet goes back to 1737.

Around 1792 the french Dr. Pierre Ordinaire how lived in Couvet used to tread his pacionts with his '' elixir d' absinthe ''. It is not clear if the sisters Henriod were making it before Dr. Ordinaire arrived or not . All we now is that a certain Major Dubied got the recipe from the Henriod sisters and opened 1797 the first absinthe distillery with his son Marcellin Dubied and his son-in-law Henri Louis Pernod. The Dubied p'ere et Fils Distillery.

In 1805 was the opened of there distillery in Poutarlier, France under the name of ''Maison Pernod Fils''. So that they don't have o pay so much tax to supply France. That pushed the produce from 16 litres a day to 400 litres a day. That's what i call an improvement!

The absinthe boom...

In the 1840's Absinthe was given to the french troops as a malaria treatment and to increase their will to fight. The homecoming troops brought the taste of absinthe with them and by 1860 the '' l'heure verte '' the green hour was a expression for the time in-between 5 and 7 pm. It was also the first spirit women were allowed to drink in public.

In 1912 alone, the French drank 221.9 million litres of absinthe. That is impressive!!!

The Ban...

In 1905 Jean Lanfray murdered his family and tried to kill himself after drinking a large amount of absinthe, nobody seemed to care about the fact that he was an alcoholic, and so it was deemed proof that absinthe makes people crazy and criminal. After that 82,000 people signed a petition to ban absinthe, and so it panned out like this:

1905 the ban in Belgium and Brazil

1908 in Switzerland

1910 in Netherlands

1912 in the USA

1915 in France

1923 in Germany

The "Comeback"...

The First Country to Legalize Absinthe was Germany in 1981, followed by;

2000 France

2004 the Netherlands

2005 in Belgium and Switzerland

and in 2007 finally in the USA

One of the most important things for a bartender to know is how to serve it...

There are three different classic ways of drinking absinthe:

The Swiss Style

It is the simplest way out of the three, all you have to do is dilute with iced water*. No sugar is needed as Swiss Absinthe is generally sweeter than others.

The French Way

You place a sugar cube onto a special Absinthe spoon which rests on top of the glass. Then, as before, you add the iced water* slowly to allow the sugar time to dissolve.

The Fire-Ritual (Czech style)

You dowse a sugar cube with Absinthe, place it onto your Absinthe Spoon and set it on fire. Allow the sugar cube to caramelise until you see bubbles on the sugar and then distinguish the flame with water* and then stir the sugar into the Absinthe.

*The ratio should always be between 1:3 and 1:5 that guaranties you that you will be abbled to go home without the help of other people.

See ya...

Ich hab hier etwas für euch was ich die letzten Wochen lerne musste. Und dachte mir, wenn ich das schon lernen muss kann ich euch,f alls interessiert, auch davon erzählen!

Es ist die Geschichte des Absinth....

Zu Anfang möchte ich euch erst mal die wichtigsten Daten um seine Geschichte verraten!

Das Wein in Couvet mit Wermut aromatisiert wurde, dafür gehen die Beweise bis ins Jahr 1737 zurück.

Um 1792 behandelte der französische Dr. Pierre Ordinaire seine Patienten, in Couvet, mit seinem hausgemachten ,, elixir d' absinthe ''. es ist nicht geklärt ob die Schwestern Henriod es schon vorher hergestellt haben oder ob er der erste war. Was wir aber wissen ist das das Rezept von den Schwestern an einen Major Dubied weitergegeben wurde, der wenig später im Jahr 1797 die erste Distillerie mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod in Couvet eröffnete. Die Dubied p'ere et Fils Distillery.

Im Jahr 1805 eröffneten sie die Distilerie in Poutarlier(Frankreich), um Steuern zu sparen. Nach der Eröffnung in Poutarlier stieg die Produktion von 16 Liter am Tag auf 400 Liter täglich an. Das nenn ich mal einen erfolgreichen Schachzug....

Der Absinth Boom...

Französische Soldaten bekamen im Algerien Krieg täglich eine Ration Absinth zur Vorbeugung von Malaria und um den Kampfgeist zu stärken. Die heimkehrenden Soldaten brachten die Gewohnheit jeden Tag Absinth zu trinken mit nach hause und führten die grüne Stunde ,, l'heure verte" ein. 1860 war die grüne Stunde, sprich die Zeit zwischen 17 und 19 Uhr ein fester Bestandteil des Lebens . Absinth war auch das erste alkoholische Getränk was Frauen in der Öffentlichkeit trinken durften.Das Resultat war das 1912 allein in Frankreich 221.9 Millionen Liter Absinth getrunken wurden. Wenn das mal nicht beeindruckend ist!!!!

Das Verbot...

Im Jahr 1905 brachte Jean Lanfray erst seine Familie und dann sich selbst um, nachdem er einiges an Absinth getrunken hatte. Die Tatsache das der gute Mann starker Alkoholiker war, spielte für die Absinth Gegner keine Rolle. Nach diesem Vorfall schien es für viele als bewiesen, dass Absinth Menschen verrückt und kriminell macht. Das hatte zufolge das 82.000 Leute eine Petition zum Verbot von Absinth unterzeichneten.

1905 das Verbot in Belgien und Brasilien

1908 in der Schweiz

1910 in Holland

1912 in den USA

1915 in Frankreich

1923 in Deutschland

Das erste Land das es wieder legalisierte war Deutschland 1981

2000 Frankreich

2004 Holland

2005 Belgien und die Schweiz

und im Jahr 2007 schließlich auch in den USA

Das wichtigste für Bartenden zu wissen ist, wie serviere ich das Zeug...?

Es gibt drei Klassische Wege Absinth zu trinken:

Die Schweizer Trinkweise

Es ist einfachste der drei Wege, das einzigste was hier zu tun ist, ist die Zugabe von Eiswasser. Einfachen geht's nicht!

Die franzoesische Trinkweise

Der Zuckerwürfel wird hier auf dem Absinth Löffel platziert und dann wir das Wasser langsam darüber gegossen.

Das Feuer-Ritual

Hierfür wird der Zuckerwürfel als erstes in den Absinth getaucht dann auf den Löffel gelegt und angezündet. Sobald der Zucker anfängt blasen zu werfen, wird die Flamme gelöscht und der karamelisierte Zucker in den Absinth eingerührt.

Bei egal welchen Darreichungsart sollte das Verhältnis zwischen 1:3 und 1:5 sein, um zu garantieren das der Gast auf seine eigenen Beinen den Weg nach hause findet.

Classic Cocktails and Female Bartenders…

2009-02-17T06:21:00.000-08:00

In 2009 shouldn’t we be tolerant enough to not make a difference?

It’s been a while since I have lived in Germany but since I’ve been back I am amazed about what I see. There are finally bars and bartenders who care about their drinks and service.

I have worked for about 4 years in Cocktail bars in Hamburg, in many places with the purpose to learn from many different people but it wasn’t really working out like I thought.

I wasn’t getting anywhere!

I had so many questions in my mind but no one with enough knowledge was willing to answer them. I got so bored of making Germany’s favourites, the Caipirinha’s, Pina Colada’s and Mojito’s etc…but at that time in those places it wasn’t possible to serve something like a Gin Sour or a even a Manhattan, because nobody knew anything about those kind of Drinks!

So I ended up staying in the bar after work and making the real drinks for the people I worked with, my friends and myself of course!

After a while though, I found myself asking the question “I wonder what people in other countries are drinking?” It so happened that the summer was just about to start and I had a chance to go with one of my friends to Spain!

Said, thought and done!

Luckily, I found a job in a beautiful place right on the sea with a bar outside and I probably don’t have to explain the weather situation to anyone, so it was pretty fantastic! The customers didn’t really know more than back home but they were definitely more open minded, which made it easy to serve them any kind of drink and made it possible for me to try things out and get feedback.

The owner didn’t really know what I was doing but he definitely knew that I was making quite a bit of money with it and it made him ask me if I would fancy making a new menu for the place. I couldn’t believe it! I had free hand to create something different to the ‘’same shit’’ menus that were everywhere, which really made my day!

Locally, people from around the industry heard about it, and came along to try it out. There were workers from all over the world, each with different opinions, different knowledge and experience. The Holy Grail! That was what I had been looking for over the last four years.

Unfortunately, all good things always come to a end. The end of the Spanish-Summer and every one starts getting ready to go back home. I personally just couldn’t get my head around the idea of been back in Germany doing what I did before again. So I needed a new plan.

England the home of my favourite spirit seemed to be perfect. (If you are drunk enough then you don’t care about the weather!) Even though I had never been there, I liked what I had heard about the cocktail scene, and if anything, it was a good chance to train my English skills at the same time!

After the first few rough days of finding apartments etc…I knew I had made the right choice. The people knew exactly what a Classic Daiquiri is and even women were drinking Mint Juleps as well as Men. That was the kind of place where I wanted to work and learn. Manhattan’s and Old Fashioned’s on a daily basis and having guests with enough experience to tell you exactly what they like. What Spirit you normally drink? You like sweet or sour drinks? Do you prefer long or short drinks? Which makes it nearly impossible to not find the right drink for them. And the best thing about it all:

It did not matter that I’m female, not for the owner, the other staff or the guests!

My biggest issue in Germany!

Hopefully now in times where the bartenders have started caring, they can start accepting women behind bars, and stop initially thinking:

‘’Hey Lady! You are just here to complement my ego!’’

Thanks for Reading...... Nina

Klassik Cocktails und weibliche Bartender….

Wir schreiben 2009, sollten wir nicht tolerant genug sein um keine Unterschiede zu machen?

Es ist schon eine Weile her das ich in Deutschland gearbeitet habe. Jetzt wo ich wieder da bin, bin ich absolut begeistert von den Veränderungen die hier vorsichgehen.

Endlich gibt es Bars und Bartender die sich tatsächlich Gedanken um Getränke und auch guten Service machen.

Ich habe mehrere Jahre in unterschiedliche Bars in Hamburg gearbeitet, mit der Absicht von vielen verschiedenen Leuten zu lernen. Damit bin ich leider nicht viel weiter gekommen. Ich hatte so viele unbeantwortete Fragen. Doch die Kollegen die Antworten gehabt hätten wollte ihre Geheimnisse nicht preisgeben und erst recht nicht an eine Frau. Auf Grund dessen wurde es immer langweiliger für mich ,,die Lieblinge der Deutschen’’ Caipirinha’s, Pina Colada’s und Mojito’s zu servieren. Aber zu der Zeit an den Orten gab es keine Interessenten für Gin Sours oder Manhattens. Die Gäste kannten solche Drinks ja nicht.

Das Resultat war das ich nach Feierabend die für mich interessanten Cocktails, von denen ich gehört oder gelesen hatte meine Freunde und Kollegen servierte.

Dann habe ich mir überlegt das ich gern wissen würde was die Leute in anderen Ländern so trinken. Der Zeitpunk hätte nicht besser sein können, der Sommer hatte gerade angefangen. Und dann hat sich die Chance ergeben das ich mit einem meiner Freunde nach Spanien gehe. Gedacht, gesagt, getan!

Die Jobsuche hat nicht lange gedauert, ich konnte direkt am nächsten morgen anfangen. Die Bar war unter offen Himmel zwanzig Meter von Meer entfernt und wie zu erwarten brillantes Wetter.

Die Gäste dort kannten sich nicht unbedingt besser aus, waren aber aufgeschlossener als zu hause. Das gab mir die Möglichkeit verschiedenste Dinge aus zu probieren und Meinungen ein zu holen.

Der Besitzer der Bar wusste nicht wirklich was ich tat aber bemerkte das er gutes Geld damit verdiente. Das war wohl auch der Grund warum er mich fragte ob ich gern eine neue Karte für ihn schreiben würde. Das gab mir die Möglichkeit etwas neues zu kreieren, etwas anderes als immer nur die gleichen Misst wie überall. Das war eine sehr willkommene Herausforderung.

Danach ging alles ganz schnell, Kollegen aus den umliegenden Bars und Restaurants hörten von der neuen Karte und kamen vorbei, um es sich mal anzuschauen. Alle aus den Unterschiedlichsten Teilen der Welt, jeder mit einer anderen Meinung, unterschiedlichem Wissen und anderen Erfahrungen. Die perfekte Vorraussetzung für dem Austausch mit Barleuten aus der ganzen Welt. Die folgenden Monate waren geprägt von langen Konversationen und unglaublichen Mengen an Alkohol. Genau was ich gesucht hatte!

Dennoch, auch gutes kommt zu einem Ende. So neigte sich auch den Spanische Sommer seinem Ende zu. Jeder fing so langsam an sich auf au den nachhause Weg vorzubereiten. Ich war aber von der Idee wieder in Deutschland zu leben nicht besonders angetan. Also musste ein neuer Plan her!

England als Heimat meiner Lieblings Spirituose schien mir eine Gute Idee zu sein.( und ab einem gewissen Pegel ist auch das Wetter erträglich!) Ungeachtet der Tatsache das ich noch nie da gewesen war, gefiel mir was ich über die Cocktail Szene gehört hatte. Und eine gute Gelegenheit meine Sprachkenntnisse zu verbessern war es allemal!

Nach dem die ersten harten Tage überstanden waren, wusste ich das ich die richtige Entscheidung getroffen hatte. Die Leute dort wussten ganz genau war ein Klassik Daquiri ist und auch Frauen bestellte Mint Julips und der gleichen. Das war ein Ort an dem ich gern arbeiten und lernen wollte. Regelmäßige Bestellungen für Manhattan’s, Old Fashioned’s und Gäste die eine genaue Vorstellung hatten von dem was sie wollten. Und mit Fragen wie: ,,Was trinken Sie normalerweise gern? Mögen Sie es ehr süße oder sauere Drinks? Bevorzugen Sie kurze starke oder lange leichte Drinks?” war es fast unmöglich nicht das richtige für den Gast zu mixen. Und das Beste an der ganzen Sache:

Für meinen Boss, meine Kollegen und meinen Gäste war die Tatsache das ich weiblich bin kein Manko! Ganz im Gegenteil...

Mein größtes Hindernis in Deutschland!

Ich kann nur hoffen das jetzt wo Bartender immer professioneller werden, auch Frauen mehr Akzeptanz in der Szene finden.

Und der Gedanke dem ich schon öfter über den Weg gelaufen bin:,,hey Mädel, du bist nur hier um mich gut aussehen zu lassen!” könnte Mann wenn es mach mir gehen würde auch gern als veraltet ad acta legen.

The Year of The Customer...

2009-01-18T10:03:00.001-08:00

I have asked myself many times, who is right and who is wrong:

The unfriendly Bartender or the rude guest?

Since I am a logical person, I have created a theory:

“Good drinks + Good Service = Happy Customer = Paid Wages = Happy Bartender“.

That shows, quite clearly that they are both wrong. It is in the best interest of the bartender to make the guests stay as long as possible, to therefore make as much profit as possible.

Not long ago I saw a sign:

I thought it was great and even though I’m a stickler for good service, I can’t help but agree with it. I think that as long as the Bartender is professional enough to follow my above-stated theory and treats the guests with the respect and tolerance that they, as the sponsors of his lifestyle, deserve.

It is clear to me that a guest who enters a bar and gets ignored for half an hour, will not be over the moon. However, if he comes in and the bartender makes eye contact and gives him a quick;

“Hello, how are you today?”

He will then sit-down feeling welcome and wait patiently for you until you are ready. My point being that making the effort to greet the guest immediately will save you a lot of trouble in the long run.

If all Bartenders and Service staff would work on the happiness of their guests, then not even the Financial Crisis would have the power to make people stay away from good bars.

It is for that reason I can’t understand why there are so many ignorant people working in hospitality these days. Are they not smart enough to realise that their Guests are paying for their lifestyles!

This Blog will be all about the things we all do every day. The Good and Bad Sides of Hospitality and Mixology. The drinks and the food we serve and the psychological aspects of what we are doing.

I hope I can amuse and interest a few people with the stories I write.

You are more than welcome to leave lots of comments and feedback!

Das Jahr des Gastes…

2009-01-18T09:55:00.000-08:00

Ich habe sehr oft über die Frage nachgedacht:,,Wer hat Recht?’’. Der unfreundliche Bartender oder der unhöfliche Gast. Ich als jemand der immer versucht Dinge logisch zu erklären, habe eine Theorie aufgestellt:

gute Produkte + guter Service = glücklicher Gast

= bezahltes Gehalt = glücklicher Bartender”.

Diese Rechnung zeigt sehr schnell das beide Unrecht haben. Aber es im Besten Interesse des Bartenders ist das der Gast sich wohl fühlt, um einen möglichst hohen Umsatz zu erlangen.

Es ist noch nicht lange her, da habe ich ein Schild gesehen:

Barregeln:

1. Der Bartender hat immer recht.

2. Wenn der Bartender Unrecht hat, dann folge Regel Nr.1

Ich fand es super und obwohl ich ein großer Verfechter von gutem Service bin, denke ich das es genau so laufen sollte. Aber nur solange der Bartender die oben aufgestellt Theorie beachtet und den Gast mit dem Respekt und Toleranz behandelt die er verdient. In der Position als Sponsor des angenehmen Lebens.

Für mich ist es ganz klar dass ein Gast, der erst eine halbe Stunde ignoriert wird nicht unbedingt der glücklichste Mann auf Erden ist. Aber wenn der Bartender sich zeit nimmt für ein schnelles ,, Guten Abend, ich bin sofort für Sie da”. Dann fühlt er sich willkommen, wird ich eine Platz suchen und geduldig warten. Auf diesem Wege ersparst du den Gast und dir viel Stress.

Wenn sich in der Industrie mehr Leute auf Kunden orientierten Service konzentrieren würden. Kann nicht einmal die Finanzkrise die Gäste davon abhalten, sich an ihre Lieblings-Bar zu setzen und auf dem Weg unsere Jobs zu sichern. Genau deswegen fällt es mir so schwer zu verstehen warum immer noch so viele schlechtgelaunte Leute in Bars beschäftigt sind. Es kann nicht so schwierig sein zu erkennen, dass die Gäste den eigenen Lebensstill finanzieren.

Dieser Blog wird sich mit den alltäglichen Dingen beschäftigen, die wir alle jeden Tag erleben. Den guten und schlechten Seiten der Gastronomie und Mixology. Den Getränken und dem Essen das wir unseren Geästen servieren. Und vor allem über denn Psych- und Pädagogischen Aspekten unser Arbeit.

Ich hoffe ich kann euch in Zukunft mit interessanten und lustigen Themen amüsieren. Und bitte fühlt euch mehr als willkommen mir Feedback zu hinterlassen.

2009-01-04T07:54:00.000-08:00